導讀 

　　此時正值櫻桃上市的時節(jié)，可是卻有人說櫻桃核有毒，甚至于蘋果核都有氰化物，那我們還能不能愉快地吃這些美味了？

　　這些水果的核真的有毒嗎？ 

　　其實不僅是櫻桃和蘋果，還有其他的薔薇科植物如杏、桃、李、枇杷的種子里都含有這種氰化物，只不過我們把它叫做氰苷。氰苷原本是植物用來抵御食草動物和病原體的攻擊，幫助繁殖下一代的。它本身并沒有毒，但氰苷在酶和酸的作用下(我們食用這個過程中)釋放出氫氰酸，才具有毒性(然而果肉中其實并不含氰苷，果肉安全)。常見的氫氰酸中毒癥狀有口腔苦澀、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐等，嚴重者會有意識不清、呼吸微弱、昏迷、直至嚴重缺氧導致死亡。

　　當真這么危險，怪不得電視劇里總是會出現(xiàn)服用氫化物膠囊自殺的場面?？伤敲磪柡?，那平時這類水果還怎么吃？中毒了怎么辦？所謂“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，判斷食物中的氰苷是否會對人體造成危害，在于看我們吃了多少的量。一個成年人的氫氰酸中毒劑量為每公斤體重2毫克，若是60公斤重的成人則是120毫克。以吃掉一個拳頭大小蘋果的核(僅幾粒，總重量很小)為例，其中所產(chǎn)生的氫氰酸不過也就幾毫克，想要中毒，那得一次幾十個蘋果的核，除非是故意吃核，不然一般人還真難中毒。同理，也沒有人會放棄多汁味美的櫻桃肉而故意去吃核。況且核的味苦，就是氰苷已經(jīng)在提示你危險了。

　　本月新發(fā)布的《中國居民平衡膳食寶塔(2016)》中，推薦到的每日水果的攝入量為200-350g(雖然味美，但多食無益)，若按照中國營養(yǎng)學會推薦的標準來吃(就算誤食果核)，也不用擔心會中毒。

　　不擔心櫻桃、蘋果，但吃它們不要大意！ 

　　雖然一般的果仁中氰苷的平均含量為0.4~0.9%，但在苦杏仁中氰苷的平均含量為3%，且單顆重量大，氰苷含量自然高出很多，又因兒童多誤食容易造成中毒，需要特別注意。

　　木薯，另一種容易發(fā)生中毒的食物，多為生食或是沒有徹底煮熟造成，因為木薯表皮中氰苷含量高，在去皮后用水浸泡、充分加熱也能去除掉氰苷。

　　白果中也含有氰苷，通常是將其綠芯去掉后，用水漂洗，待煮熟后食用，但仍需少食。

　　預(yù)防氰苷類食物中毒的方法，抱走！

　　1.勿食苦杏仁，也勿食干炒苦杏仁。不生吃果核、木薯。

　　2.若榨汁應(yīng)去核，減少風險的同時又避免口感變差。

　　3.因其對熱環(huán)境極不穩(wěn)定，煮沸加熱是去除氰苷最有效的辦法。

　　4.控制單次的食用量，以減少風險。

　　氰苷廣泛分布在植物界，但好在絕大多數(shù)植物中的含量并不高，并且通過加工制作和烹飪，如適量的攝入，一般不易出現(xiàn)中毒。食物既能為我們提供營養(yǎng)和享受美味的感受，同時，食物中也可能存在有害健康的物質(zhì)，正確認識它，利用它的特性來減少它可能對我們造成的傷害，才能做到不“因噎廢食”。(作者：王文麗 國家二級公共營養(yǎng)師，中國營養(yǎng)學會會員，科學審核：于康 中國營養(yǎng)學會科普工作委員會副主任委員，中國科協(xié)首席科普專家，由中國營養(yǎng)學會推薦)