古代的飲茶方式，經(jīng)過(guò)唐宋以來(lái)的發(fā)展演變，至明代開(kāi)始出現(xiàn)新的變化。由于散茶的飲用，從元代以后不斷普及，過(guò)去的飲用方式已不適應(yīng)茶文化發(fā)展的要求。

　　唐宋時(shí)期，茶葉生產(chǎn)以餅茶、團(tuán)茶生產(chǎn)為主。茶葉經(jīng)過(guò)采摘、揀選、洗滌、蒸青、壓榨之后，再經(jīng)過(guò)研、拍、焙等工序制作成為餅茶、團(tuán)茶。飲用時(shí)，需要把茶葉切割研末而煎飲。

　　至元明時(shí)期，茶葉生產(chǎn)，散茶加工逐漸占居主要地位。散茶乃是通過(guò)揉、炒、焙而成的散條形茶，其飲用更為方便實(shí)用，導(dǎo)致了飲茶方式的變革。

 

　　由過(guò)去研末煎飲，逐漸發(fā)展為沸水沖泡的飲茶法，即近似后世以開(kāi)水沖泡茶葉之飲法，飲茶方式更趨簡(jiǎn)單。

　　清人有謂：“古時(shí)之茶，曰煮，曰烹，曰煎，須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲，迄知古今之法，亦自不同也。”

　　《金瓶梅》中所出現(xiàn)的形形色色的“泡茶”記載，正反映了明代飲茶方式的演變。

　　雜飲

　　與明代文人雅士崇拜自然天趣、清雅純樸的飲茶方式不同，市井商人喜歡的是濃艷?！督鹌棵贰芬粫?shū)集中展示了城鎮(zhèn)市井的世俗生活，在飲茶方式上也主要描述了城鎮(zhèn)市井商人階層的飲茶習(xí)俗，其泡茶方式的轉(zhuǎn)變也體現(xiàn)了時(shí)代的特點(diǎn)。

　　其中最明顯是表現(xiàn)了“雜”的特點(diǎn)，其所謂雜，主要是在書(shū)中所載的飲茶生活。單純的茶葉泡茶的飲用并不多見(jiàn)，而多以混雜其他食料而泡見(jiàn)長(zhǎng)。

　　在茶飲的過(guò)程中，常?；旌掀渌ü阄兜瘸煞?，所泡之茶香艷濃厚，別成一格。

 

　　如七十三回寫(xiě)到潘金蓮不飲陳茶，要喝苦艷的濃茶。又如第七十二回潘金蓮烹了一盞濃濃艷艷，芝麻、鹽筍、栗系、瓜仁、核桃仁夾春不老海青拿天鵝、木樨玫瑰潑鹵、六安雀舌茶，西門(mén)慶剛呷一口，美味香甜，滿心欣喜。

　　從這又可以看出，他們所喜的濃茶并非純茶烹制而成，需加入許多的佐料。如上所提潘金蓮所烹的茶中加入了九種佐料，充分體現(xiàn)出一個(gè)“雜”字。

　　這與明代文人雅士的飲茶方式，形成鮮明的對(duì)比，但被社會(huì)各階層，特別是城鎮(zhèn)市井商人所認(rèn)同和崇尚。

　　純飲

　　《金瓶梅》中還提到飲用純茶即不入雜物的茶葉。

　　這是在第二十一回“吳月娘掃雪烹茶，應(yīng)伯爵替花勾使”中，當(dāng)時(shí)天降大雪，“凍合玉樓寒起粟，光搖銀海眩生光”，正與西門(mén)慶及家中眾婦人在花園中飲酒賞雪的吳月娘驟生雅興，下席來(lái)，叫小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南風(fēng)團(tuán)雀舌牙茶，與眾人吃，正是“白玉壺理翻碧浪，紫金杯內(nèi)噴清香”。

　　從白玉壺中的碧浪和紫金壺中的清香可以看出江南風(fēng)團(tuán)雀舌茶是用來(lái)烹煮的純茶，不加任何佐料。

　　這里所提到的江南風(fēng)團(tuán)雀舌牙茶，與書(shū)中其他地方提到的“碾破鳳團(tuán)，碧玉甄中翻白浪”、“烹龍泡鳳玉脂潤(rùn)，羅帷繡幕圍清風(fēng)”中的龍團(tuán)、鳳團(tuán)均為宋代的餅茶名品。

　　宋人喜把采來(lái)的牙茶碾成細(xì)末壓制成餅形，這就是餅茶，飲用時(shí)可烹可點(diǎn)。宋代的團(tuán)餅茶窮極精巧，名品紛呈，尤以福建安北苑所造貢茶“獨(dú)冠天下，非人間所可得也”。

 

　　自太宗太平興國(guó)初開(kāi)始造龍鳳團(tuán)茶，后不斷更新，有小龍鳳，更是精巧絕倫，飾面華美，又有密云龍、龍團(tuán)勝雪等品。

　　總稱為龍鳳團(tuán)茶，是上貢朝廷的珍品，當(dāng)時(shí)有“金易得，而團(tuán)餅不易得”之說(shuō)。“凡茶芽數(shù)品，最上者曰小芽，如雀舌鷹爪，以其輕直纖挺，故曰芽茶”。

　　《金瓶梅》中的鳳團(tuán)雀舌茶可能就是以這種雀舌小芽焙制而成的鳳團(tuán)茶，故需如宋代飲茶那樣“碾破鳳團(tuán)”，然后烹煎而飲，而至于前面的“江南”二字可能出于泛稱。

　　吳月娘驟生雅興才烹與眾人吃，可見(jiàn)這種飲法是當(dāng)時(shí)文人雅士所用，是風(fēng)雅之舉，市井之人很少能用，也用不起，因西門(mén)慶家富有，才能用之，以此飲法講究、茶品精絕的貢茶來(lái)喻指西門(mén)慶家的豪華奢侈的生活。

　　《金瓶梅》中有許多個(gè)西門(mén)慶接待同僚和長(zhǎng)官的場(chǎng)景，每每都會(huì)奉上茶來(lái)招待。這些場(chǎng)景中使用的茶應(yīng)該是純茶，而且是龍團(tuán)鳳團(tuán)之類(lèi)的名茶。第十四回，西門(mén)慶家中設(shè)宴，其有謂“碾破鳳團(tuán)，白玉毆中分白浪。”

 

　　原因有三：

　　第一，這些長(zhǎng)官同僚多為科舉入仕，也就是說(shuō)多為文人，如安進(jìn)士、崔御使等，文人喜純飲，西門(mén)慶為了奉承這些人，應(yīng)該會(huì)投其所好。

　　第二，這種場(chǎng)景多為正式場(chǎng)合，如接見(jiàn)、迎接、宴請(qǐng)等，用花茶不夠正式。

　　第三，用純茶名茶能顯出西門(mén)慶之富。

 

　　嚼飲

　　《金瓶梅》中有一種茶，很是奇特，不是喝的而是嚼的，叫做香茶。

　　香茶是以茶葉末配豆蔻、沉香、白芷、薄荷、冰片、甘草等香料藥材碾碎后熬膏，制成的餅狀食物。

　　如第四回寫(xiě)西門(mén)慶初奸成潘金蓮，即向袖中取出銀穿心金裹面，盛著香茶木樨餅兒來(lái)，用舌尖遞送給婦人。

　　第七十二回潘金蓮口接西門(mén)慶溺尿后，問(wèn)他要些香茶定神，即拉過(guò)他袖子來(lái)，掏了幾個(gè)放在嘴里。

　　香茶看來(lái)在當(dāng)時(shí)非常昂貴，非一般人用的起，作為西門(mén)慶寵妾的潘金蓮身邊也沒(méi)有要向他索要，還有第十二回應(yīng)伯爵三索香茶，西門(mén)慶都未曾給予他。

　　李桂姐與西門(mén)慶弄情完，也向他袖子里，掏了好些香茶。