古人認(rèn)為，“食蟲”不僅有助于改變口味和增加食物種類，而且可以大量消滅對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有害的昆蟲。

 

古人食蟲圖

 

唐劉恂《嶺表錄異》一書中記述的“宣歙人脫蜂子法”

 

清佚名繪《捕蝗圖冊》（局部）

 

山西新絳縣縣稷益廟明代壁畫《捕蝗圖》（局部）。圖中一農(nóng)人手捧裝蝗蟲的籠子，蝗蟲被捉住捆綁，寓意降蝗。

　　夏天是各種蟲類最活躍的季節(jié)，早在先秦時期，古人已有“食蟲”的習(xí)俗。時至今日，我國的仫佬族等在每年的農(nóng)歷六月初二仍要過“吃蟲節(jié)”。古人認(rèn)為，“食蟲”不僅有助于改變口味和增加食物種類，而且可以大量消滅對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有害的昆蟲。比如，唐代流行的吃蝗蟲，一方面是除害蟲需要，恨而食之；另一方面是沒有口糧，餓而食之；抑或是兼而有之。北宋政治家范仲淹在《范仲淹疏》中曾稱：蝗蟲“曝亁可代鰕米，盡力捕之既除害又佐食，何憚不為！”

　　先秦人將螞蟻卵當(dāng)美味

　　《嶺表錄異》：蟻卵醬“其味酷似肉醬，非官客親友不可得也”

　　蟻子醬，這是先秦時流行的一種高檔美味，非一般人可以享用的，乃貴族食品。據(jù)《周禮·天官》，周王室的食單上就有這道美味，屬于“醢”[hǎi]，即肉醬系列。周王室的肉醬系列十分豐富，周王僅一頓早餐，就得上60甕不同的醢，有蠃醢、脾析、蜱醢 、蜃、蚳醢、豚拍、魚醢等?！巴h醢”為何物？蚳讀作chí，東漢學(xué)者鄭玄注稱：“以蚍蜉子為醢也。”蚍蜉子就是螞蟻卵，可見“蚳醢”就是蟻子醬。

　　關(guān)于醢的制作，鄭玄的介紹是：“作醢及臡者，必先膊干其肉，乃復(fù)莝之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，涂置甀中，百日則成矣。”周王室食用的肉醬如豬肉醬必須用小豬肋條肉，螞蟻子醬則是螞蟻的卵。

　　醢由“醢人”專門制作，醢人相當(dāng)于周王室的肉醬制造廠廠長，手下有閹奴5 人、女醢20人，另加女奴40人。這些人只管制作，原料由另外一班人供應(yīng)，蚳便由“鱉人”去尋找。醢人制作出來的蚳醢一類肉醬專供“天子饋食”和“祭禮”之用，食用干肉片時，必用蚳醢，蘸著吃。

　　蚳醢雖是先秦時期貴族餐桌上的一道佳肴，但至晚在唐朝時，有的地方仍當(dāng)美食。唐昭宗時出任廣州司馬的劉恂，曾記錄下當(dāng)年嶺南人吃蟻卵醬的風(fēng)俗，其在《嶺表錄異》中稱：“交、廣溪洞間，酋長多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬。或云其味酷似肉醬，非官客親友，不可得也。”

　　嶺南屬于熱帶地區(qū)，蟻類極多，加上當(dāng)?shù)刭F族好蟻子醬這一口，當(dāng)?shù)赜腥藢ｉT做螞蟻子生意，連窩賣：“有席袋貯蟻，子窠鬻于市者，蟻窠如薄絮囊，皆連帶枝葉，蟻在其中，和窠而賣之。”

　　南宋陸游 《老學(xué)庵筆記》引唐段公路《北戶錄》，亦提到嶺南人挖螞蟻窩做醬的事情：“廣人于山間掘取大蟻為醬，名蟻子醬?！?/p>

　　南北朝人喜食“蟬脯”

　　曹植《蟬賦》：“委厥體于膳夫，歸炎炭而就燔”

　　“蜩”，讀作tiáo，學(xué)名蟬，就是俗話說的知了。據(jù)《禮記》，用知了制作的菜肴與蚳醢，均為先秦時供“人君燕食”的上等食品。

　　古人食蟬并不比食蟻卵晚，在孔子生活的春秋時期，南方人就捉蟬食蟬了。當(dāng)時孔子到楚國去，走出樹林，便看到有一個駝背老人正用竿子粘蟬，十分熟練，就像在地上撿取一樣?？鬃赢?dāng)時很驚奇，還特地詢問了老人的捕蟬經(jīng)驗。此即《莊子·達(dá)生》所謂：“仲尼適楚，出于林中，見佝僂者承蜩，猶掇之也?！?/p>

　　魏晉南北朝時，人們吃蟬更為瘋狂。三國才子曹植為蟬鳴不平，寫了一篇《蟬賦》，記述了蟬一生遇到過各種天敵，最后的“天敵”竟是廚師：“委厥體于膳夫，歸炎炭而就燔?！?/p>

　　南北朝時期的人吃蟬，還發(fā)明了不少經(jīng)典吃法。《齊民要術(shù)·菹綠第七十九》記錄了“蟬脯菹法”：“捶之，火炙令熟。細(xì)擘，下酢；又云：蒸之。細(xì)切香菜置上；又云：下沸湯中，即出，擘，如上香菜蓼法?！比∠s的胸脯肉，或烤或蒸或下沸水焯，然后再加酢、香菜、蓼等佐料，上餐桌食用。

　　清代，乾隆《潮州府志》中也有食蟬的記載：“潮人常取蟬，向火中微炙即啖之?！?/p>

　　唐代蜂蛹被當(dāng)成貢品

　　《嶺表錄異》：“以鹽炒曝干，寄入京洛，以為方物”

　　中國食用蜂蛹的歷史同樣久遠(yuǎn)，據(jù)《禮記·內(nèi)則》“蜩、(蜂)鮮之,人君燕食?！狈溆疾粌H是味道美味，還是良藥，功效比蜂蜜還好，能延緩衰老?，F(xiàn)存最早的中藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)·蟲獸部》中，便將蜂子列為“上品”：“蜂子，味甘平。主治風(fēng)頭，除蠱毒，補(bǔ)虛羸，傷中。久服令人光澤，好顏色，不老?！鼻也煌贩N的蜂子，功能和價值不同，如生在山里的大黃蜂子還能治心腹脹痛，輕身益氣。

　　唐劉恂《嶺表錄異》中的“宣歙人脫蜂子法”，記錄了皖南人是如何取蜂子的：“大蜂結(jié)房于山林間，大如巨鐘，其中數(shù)百層，土人采時，須以草覆蔽體，以捍其毒螫，復(fù)以煙火熏散蜂母，乃敢攀緣崖木，斷其蒂?！边@種大蜂窩，一次能采到蜂子五六斗，多至一石。采得后，“以鹽炒曝干，寄入京洛，以為方物。”顯然，古人把這種蜂子當(dāng)成了靈丹妙藥，還作為貢品送到京城。不過要注意的是，如果蜂子已長出翅了，則不能再吃。

　　蜂蛹中最昂貴的是一種人稱“龐蜂”的蜂子，這種蜂成年體型有蟬那么大，“采得者鮮矣。人以善價求之，以為藥?！?/p>

　　明代人酷愛吃蝗蟲

　　《除蝗疏》：“終歲食蝗，與食蝦無異”

　　在古人的吃蟲風(fēng)俗中，最具多重意義和作用的大概是食蝗蟲。何謂蝗蟲？現(xiàn)代不多見，它是對農(nóng)作物危險極大的害蟲，專食禾本科植物。歇后語說，“秋后的蚱蜢——蹦跶不了幾天”，這里的蚱蜢就是蝗蟲之一種。

　　由于蝗蟲繁殖極快，所以對農(nóng)作物危害極大。明徐光啟《除蝗疏》稱：“蝗初生如粟米，數(shù)日旋大如蠅，能跳躍群行，是名為蝻，又?jǐn)?shù)日即群飛，是名為蝗……”西漢焦延壽在《焦氏易林》中這樣定義蝗蟲：“蝗暝為賊，傷我稼穡。秋饑于年，農(nóng)夫鮮食?！?/p>

　　蝗蟲頻發(fā)之年必是大災(zāi)之年，所以古人又稱蝗蟲為“饑蟲”。古人食蝗蟲也許是因除害蟲需要，恨而食之；也許沒有口糧，餓而食之；或兼而有之。北宋政治家范仲淹就曾鼓勵民間食蝗蟲，認(rèn)為蝗蟲“曝亁可代鰕米，盡力捕之既除害又佐食，何憚不為！”

　　在唐朝時，蝗蟲已成古人餐桌上的一道美味。徐光啟《除蝗疏》中有這種說法：“唐貞觀元年，夏蝗，民蒸蝗曝飏，去翅足而食之?！碧瞥d起吃蝗蟲可能與當(dāng)朝皇帝有關(guān)，當(dāng)年發(fā)生蝗災(zāi)時，唐太宗李世民“吞蝗，以為代民受患”。

　　蝗蟲的味道如何？據(jù)徐光啟記述，蝗蟲“質(zhì)味與干蝦無異”、“終歲食蝗，與食蝦無異”。起初是中原及西部人愛食，后來東部和南方人也都愛吃這口了。到明朝時食蝗蟲已成風(fēng)氣，如在天津一帶，每到多蝗之年，“田間小民，不論蝗蝻，悉將煮食?！背抢锶诉€互相贈食蝗蟲。

　　蝗蟲的吃法，有的當(dāng)“肉”與野菜一起煮食，除了蒸、煮現(xiàn)食外，吃不完的往往曬成蝗蟲干，作為過冬食物，即所謂“家戶囷積，以為冬儲”。吃不完還可拿到集市上賣，有的年份數(shù)文錢就能買到一斗蝗蟲干。

　　古人吃的昆蟲五花八門

　　《本草經(jīng)集注》：“蠐螬與豬蹄混煮成羹”“勾人食欲”

　　古人強(qiáng)調(diào)藥食同源，寓方于食。追溯起來，古人食蟲的習(xí)俗應(yīng)該源于原始時代，而且食蟲的種類相當(dāng)豐富，蠐螬、牛蜢、蚊子、蜻蜓、天牛、龍虱、蠶蛹等，都曾是古人的盤中餐。在無力征服大動物的年代，捕捉昆蟲是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的主要手法?，F(xiàn)代科學(xué)已證明，螞蟻卵、蟬、蝗蟲的蛋白質(zhì)含量比雞肉還豐富。

　　在古人所食的“蟲”中，有一種“五谷蟲”最為特別，清末慈禧太后最愛吃的傳統(tǒng)名點“八珍糕”中就有“五谷蟲”。 “五谷蟲”其實就是令人作嘔的蛆，系大頭蠅一類昆蟲的幼蟲。但食用的蛆可不是糞坑里扒出來的，乃專門培養(yǎng)。過去有錢人家，從“腐肉生蛆”現(xiàn)象上得到啟發(fā)，有意讓鮮肉變質(zhì)生蛆，如此這般長出的蛆，質(zhì)量和口感均佳，被美稱為“肉筍”或“肉芽”，俗話中的“嚼蛆”一語即由來此而來。

　　食用蛆與藥用蛆有兩種出處。據(jù)明李時珍《本草綱目》，藥用蛆以六月大熱天從糞坑內(nèi)取者為佳，淘凈后封于竹筒中，干后研末，待用。此外，多生于河澤及積糞中的金龜甲幼蟲蠐螬，也是古人眼里的一道好菜。蠐螬營養(yǎng)豐富，陶弘景《本草經(jīng)集注》中將其列為“中品”，有一種食法是：“蠐螬與豬蹄混煮成羹，白如人奶，勾人食欲。”

　　食蟲的古人中也不排除有另類嗜好的，據(jù)明王世貞《弇州四部稿》，唐朝時，有一個叫鮮于叔明的劍南節(jié)度使，嗜吃臭蟲，吃法也特別：“每采拾得三五升，浮于微熱水，泄其氣，以酥及五味熬，卷餅食之，云天下佳味?！?/p>