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“無辣不歡”背后的原因是怎樣的?

來源:新華網(wǎng) 作者:      2018-11-03

  辣椒,別名牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒,一年生或有限多年生植物。辣椒作為風(fēng)行各地的食材,刺激著人們的味蕾,人們用辣椒創(chuàng)造出了各種各樣的美食。

  那么,“辣”的原理是什么呢?“辣”是指熱與痛的混合感覺?!袄薄睘槲逦吨械囊环N,但其實(shí)是化學(xué)物質(zhì)(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激著人體細(xì)胞,在大腦中形成類似于灼燒的微量刺激的感覺,不是由味蕾所感受到的味覺。

 

  為什么許多人會(huì)對(duì)“辣”愛不釋“口”?這需要從人類的進(jìn)化能力說起。辣椒中具有辣椒素類物質(zhì),其辣感能夠避免哺乳動(dòng)物食用。但是人類作為高級(jí)哺乳動(dòng)物,在漫長的進(jìn)化中,產(chǎn)生了一種大腦獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。在這種機(jī)制作用下,人體感到痛苦后,會(huì)分泌內(nèi)啡肽來平衡辣感帶來的痛苦。并且,在消除舌部痛苦的同時(shí),內(nèi)啡肽還能夠在人體內(nèi)制造類似于快樂的感覺,而我們將這種感覺誤認(rèn)為是來自辣味本身,這就是辣味誘惑著許多人的原因。

  同樣是辣味,辣與辣之間也有所不同。辣味調(diào)料均來源于植物,除了辣椒外還有胡椒、姜、蒜、蔥、花椒等。人們對(duì)不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強(qiáng)弱不等,按味感和刺激性的不同大致可分為三類。

  熱辣味

  此類為無芳香的辣味, 在口中能引起灼燒感,但對(duì)鼻腔沒有明顯刺激感。這類主要有辣椒、胡椒和花椒。

  刺激辣味

  此類是既能刺激舌和口腔粘膜,又能刺激鼻腔和眼睛,具有味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。此類主要有蒜、蔥、芥末。

  辛辣味

  辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨著強(qiáng)烈揮發(fā)性的芳香味物質(zhì)。主要為姜、胡椒油中的某些物質(zhì)。

  根據(jù)相關(guān)資料顯示,辣感不同的原因主要為其化學(xué)結(jié)構(gòu)的差別。一般辣味物質(zhì)是兩親物質(zhì),既親水又親油。定味基是親水基或極性基,助味基是疏水基或親油基,非極性基。辣味一般被列為化學(xué)感覺,同時(shí)也帶有物理感覺,如熱感和辛辣感。這是因?yàn)槔蔽杜c物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系,它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是具有酰胺基、異氰基等基團(tuán)。

  吃辣一般容易使人“上火”,那么,吃辣不上火的竅門有哪些呢?

  1.吃辣菜時(shí),主食最好選粗糧,因?yàn)槠渖攀忱w維含量豐富,可預(yù)防由腸胃燥熱引起的便秘。

  2.多喝水、湯或者酸奶、牛奶。不僅可以解辣,同時(shí)還有清熱作用。

  3.愛吃辣的人餐后宜多吃酸味水果。酸味水果中含鞣酸、纖維素等物質(zhì),能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動(dòng),幫助吃辣的人滋陰潤燥。蘋果、梨、石榴、香蕉、山楂、葡萄、柚子都有去火的作用。

  4.烹調(diào)時(shí)用鮮辣椒代替干辣椒調(diào)味,可減少上火。

  原文鏈接:http://www.xinhuanet.com/science/2018-11/01/c_137572035.htm

 

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