辣椒，別名牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒，一年生或有限多年生植物。辣椒作為風(fēng)行各地的食材，刺激著人們的味蕾，人們用辣椒創(chuàng)造出了各種各樣的美食。

　　那么，“辣”的原理是什么呢？“辣”是指熱與痛的混合感覺。“辣”為五味中的一種，但其實是化學(xué)物質(zhì)（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激著人體細(xì)胞，在大腦中形成類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺。

　　為什么許多人會對“辣”愛不釋“口”？這需要從人類的進化能力說起。辣椒中具有辣椒素類物質(zhì)，其辣感能夠避免哺乳動物食用。但是人類作為高級哺乳動物，在漫長的進化中，產(chǎn)生了一種大腦獎勵機制。在這種機制作用下，人體感到痛苦后，會分泌內(nèi)啡肽來平衡辣感帶來的痛苦。并且，在消除舌部痛苦的同時，內(nèi)啡肽還能夠在人體內(nèi)制造類似于快樂的感覺，而我們將這種感覺誤認(rèn)為是來自辣味本身，這就是辣味誘惑著許多人的原因。

　　同樣是辣味，辣與辣之間也有所不同。辣味調(diào)料均來源于植物，除了辣椒外還有胡椒、姜、蒜、蔥、花椒等。人們對不同的辣味調(diào)料所感受的辣味程度強弱不等，按味感和刺激性的不同大致可分為三類。

　　熱辣味

　　此類為無芳香的辣味, 在口中能引起灼燒感，但對鼻腔沒有明顯刺激感。這類主要有辣椒、胡椒和花椒。

　　刺激辣味

　　此類是既能刺激舌和口腔粘膜，又能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催淚性的物質(zhì)。此類主要有蒜、蔥、芥末。

　　辛辣味

　　辛辣味物質(zhì)是一類除辣味外還伴隨著強烈揮發(fā)性的芳香味物質(zhì)。主要為姜、胡椒油中的某些物質(zhì)。

　　根據(jù)相關(guān)資料顯示，辣感不同的原因主要為其化學(xué)結(jié)構(gòu)的差別。一般辣味物質(zhì)是兩親物質(zhì)，既親水又親油。定味基是親水基或極性基，助味基是疏水基或親油基，非極性基。辣味一般被列為化學(xué)感覺，同時也帶有物理感覺，如熱感和辛辣感。這是因為辣味與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系，它們的結(jié)構(gòu)特點是具有酰胺基、異氰基等基團。

　　吃辣一般容易使人“上火”，那么，吃辣不上火的竅門有哪些呢？

　　1.吃辣菜時，主食最好選粗糧，因為其膳食纖維含量豐富，可預(yù)防由腸胃燥熱引起的便秘。

　　2.多喝水、湯或者酸奶、牛奶。不僅可以解辣，同時還有清熱作用。

　　3.愛吃辣的人餐后宜多吃酸味水果。酸味水果中含鞣酸、纖維素等物質(zhì)，能刺激消化液分泌、加速腸胃蠕動，幫助吃辣的人滋陰潤燥。蘋果、梨、石榴、香蕉、山楂、葡萄、柚子都有去火的作用。

　　4.烹調(diào)時用鮮辣椒代替干辣椒調(diào)味，可減少上火。

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