食材，簡(jiǎn)而言之便是用來烹制可口食物的元素，是經(jīng)典菜肴的主體。世界上最頂級(jí)食材有哪些你知道嗎?我們經(jīng)常聽說魚子醬、松茸、鵝肝，但到底對(duì)它了解多少?一顆松露價(jià)值百萬，也有人不惜重金購買，真可謂是天價(jià)美食。到底其魅力何在呢?

　　松露：可以吃的“鉆石”

 

　　被譽(yù)為“世界珍味之王”的松露價(jià)格貴如黃金，是全球高檔酒店、餐廳內(nèi)大廚們每年翹首以盼的上乘食材。松露獨(dú)特的氣味完全找不到第二種食材可以取代，至今尚無法以人工種植，而且必須靠對(duì)松露味覺有奇特感應(yīng)的母豬和嗅覺靈敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤價(jià)值4000歐元，甚至曾經(jīng)拍賣過上萬的天價(jià)。

　　松露在全世界都有出產(chǎn)，品種多達(dá)數(shù)十個(gè)，主要產(chǎn)區(qū)有法國、意大利、西班牙、克羅地亞等國，其中以法國產(chǎn)的“黑色鉆石”黑松露和意大利產(chǎn)的“白色黃金”白松露品質(zhì)最為高檔，價(jià)格也最為昂貴。 

　　法國人用麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味來形容松露散發(fā)出的復(fù)合芬芳，那也是一種誘發(fā)人類原始沖動(dòng)的、性欲的味道。

　　每年秋冬，無論是西餐忠實(shí)愛好者還是好擺闊氣顯排場(chǎng)者，都會(huì)急于在餐桌上找尋松露的身影。這種貌不驚人卻身價(jià)驚人的小塊菌，以其莫可名狀的香味成為人們爭(zhēng)相品嘗的對(duì)象。

　　更讓饕餮者趨之若鶩的是，即使有錢也未必就能品嘗到這種珍稀美味。因?yàn)榘姿陕懂a(chǎn)量少，價(jià)格貴，運(yùn)輸和保鮮又極其困難，所以能夠得到白松露并來制作菜肴的飯店，都是一等一的大飯店，而且白松露菜肴的銷售期也不過短短兩三周而已。

　　其實(shí)，頂級(jí)食材有其經(jīng)濟(jì)和歷史成因，未必真是終極美味，美食從來就不是用來填飽肚子的，它更多已升級(jí)為一種精神體驗(yàn)。這愈演愈烈的“松露風(fēng)潮”是一種全球化的現(xiàn)象，你既可以通過一顆蘑菇吃出極致美味，你也可以通過一顆蘑菇了解民生經(jīng)濟(jì)，你更可以通過一顆蘑菇看透整個(gè)世界……但是，比美食自身更重要的，畢竟還是享用美食的心態(tài)。

　　魚子醬：黑色的黃金

 

　　魚子醬是用魚身上的魚卵制成的醬，是“西方三大珍味”(另兩者為鵝肝、松露)之一。嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量最佳。

　　魚子醬是法國人餐桌上最奢侈的享受，黑黑的魚子醬在過去是皇室里的佳肴，是時(shí)尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑，色澤透明清亮。至于配酒，最好是配香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。 

　　從路易十四時(shí)代起，法國宮廷里的各種時(shí)髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。法國上流社會(huì)吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那里學(xué)來的，并且僅限于男性食用，圖的是在床第之間有一個(gè)好表現(xiàn)。

　　珍貴的魚子醬在那時(shí)幾乎就是黃金的價(jià)錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。俄國貴族知道后，不禁露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到?！边@樣一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產(chǎn)卵的事，俄國人也知道了，原來那平時(shí)被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的勝地，直到現(xiàn)在，這里仍是世界上最大的鱘魚子生產(chǎn)加工基地。而魚子醬也開始不獨(dú)為男性貴族所享用，它成了所有饕餮分子和貪慕富貴者的象征。

　　鵝肝：法國風(fēng)情“入門菜”

 

　　鵝肝，是法國的傳統(tǒng)名菜，與松露和魚子醬并稱法式三大美食。鵝肝在法語里的意思是“肥美的肝”，不過只有三種鵝肝可以被標(biāo)以這個(gè)名稱出售，標(biāo)準(zhǔn)就是制作原料全部是鵝肝和少量的調(diào)味料，不摻雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝，然后是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。

　　正宗的上等鵝肝是比同質(zhì)量的黃金還貴的。原材料是經(jīng)過填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時(shí)將一個(gè)軟管經(jīng)過動(dòng)物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動(dòng)物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鵝肝才足夠肥美。 

　　很多人以為鵝肝醬就是裝在瓶子中的肉醬，其實(shí)不然，傳統(tǒng)的鵝肝醬是指烤過的整塊鵝肝，用鹽和胡椒等腌制，再淋上白蘭地，品嘗的時(shí)候再拿出來切片，涂抹面包或者香煎。即使是加工過的鵝肝，還要分成鮮鵝肝( Foie Gras Frais )和浸漬保存的鵝肝( Foie Gras de Conserve )。前者指已烹調(diào)過的，裝在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一個(gè)星期的鵝肝;后者傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖，可以保存好幾年，而且和葡萄酒一樣，在年限內(nèi)越放越香。

　　同是一塊鵝肝，同是一個(gè)廚師，有時(shí)候只是烹飪方式不同，你的喜惡也會(huì)天差地別。有些日本餐館會(huì)做很肥很油的鐵板燒鵝肝，撒上一點(diǎn)點(diǎn)蔥花，調(diào)一個(gè)醋汁蘸著吃，就不容易覺得膩。

　　藏紅花：紅色金子

 

　　從花中采摘三個(gè)柱頭，攤放于托盤上，用炭火烤干便可用于食品調(diào)味和調(diào)色。0.45公斤藏紅花即來自75000朵花，每磅1500美元或以上，為世界上最貴重的香料。主要在西班牙、伊朗、希臘和印度種植。同時(shí)，它又是一種名貴的藥材，具有強(qiáng)大的生理活性，其柱頭在亞洲和歐洲作為藥用，有鎮(zhèn)靜、祛痰作用，用于胃病、麻疹、發(fā)熱、肝脾腫大等的治療。 

　　藏紅花又名西紅花，被西班牙人譽(yù)為“紅色金子”。藏紅花有三個(gè)世界之最：一是世界上最貴的藥用植物，二是世界上最高檔的香料，三是世界上最好的染料。

　　藏紅花做成的食物有一種特殊的香味和顏色，很可口，尤為英、法、意、西等國喜愛。在英國和巴爾干半島多見藏紅花用于面包中，作調(diào)色和調(diào)味佐料。在法式菜中，藏紅花變?yōu)殪酗埡蜐馕稛豸~等菜肴的重要成分。意大利風(fēng)味美食“龍脷藏紅花利梭多飯”因?yàn)榧尤肓瞬丶t花，米飯呈現(xiàn)出迷人的鵝黃及奇特的香味。

　　河豚：鮮美一絕

 

　　河豚又名鲃魚，在這個(gè)世界上所有的淡水魚中，大概什么魚都比不上河豚。這樣說，是因?yàn)楹与鄠冎档帽贿@樣評(píng)價(jià)，如果你還停留在河豚有毒不能食用的境界中，那大可以忽略這篇文字?？傊?，要真心地贊美河豚，先消除成見，再來赴我們的膏脂盛筵吧!

　　河豚有毒，盡人皆知，餐廳要經(jīng)營(yíng)河豚菜式，河豚魚加工師需經(jīng)國家授權(quán)成立的權(quán)威培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)合格，并持有《河豚魚處理師證》。中國漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚魚分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)潘淦教授說，現(xiàn)在國家對(duì)人工養(yǎng)殖的河豚的食用限制正在逐漸的放開，部分省市餐館持牌持證即可經(jīng)營(yíng)河豚。

　　河豚最美的是肝臟，所以在盤子中，肝臟總是放在最上面，肉質(zhì)嫩滑，入口就仿佛一口仙氣。用舌尖輕吻，這俗名“西施乳”的肝臟就灰飛煙滅，頗令人神傷。吃過了這個(gè)，再吃什么都沒有味道了。

　　第二好吃的是河豚皮，皮上有小刺，咀嚼起來有輕微的咯吱聲，但是最好的吃法是囫圇吞棗，整個(gè)往下咽，很養(yǎng)胃。

　　再次好吃的是配料：草頭。草頭是一種滬上常見的蔬菜，此時(shí)它早已沾滿了河豚的香味，變得美味異常。

　　最后才是河豚肉，肉質(zhì)細(xì)軟，吃完后悵然若失，因?yàn)椤捌愤^河豚，百魚無味”。

　　在江南一帶，未成熟的河豚叫巴魚，巴魚燉湯，算是一道家常菜。但是河豚經(jīng)過回游，就產(chǎn)生了毒素，正因?yàn)榇耍庞小捌此莱院与唷币徽f。一位老饕曾說過，河豚之美正在于這半毒不毒的時(shí)候，輕微的麻木之間，才最美味。但是這種狀態(tài)太難得了，我們還是吃清理干凈的河豚吧。

　　神戶牛肉：日本料理中的珍饈

 

　　若論世界上最有名氣的牛肉，神戶牛肉當(dāng)有一席之地。作為日本特產(chǎn)，神戶牛肉常常出現(xiàn)在招待國賓的宴會(huì)上。那種香而不膩、入口即化的感覺，能讓人不忍停箸。不過，如果你知道了神戶牛是喝著啤酒、享受著按摩長(zhǎng)大的，就不會(huì)奇怪這美味從何而來了。 

　　其實(shí)，并非所有神戶出產(chǎn)的牛都可以叫做“神戶?！?。真正的神戶牛要求非常嚴(yán)格。首先它要出身“名門望族”，血統(tǒng)中一滴雜血也不能混入;其次，要經(jīng)過脂肪混雜率、顏色、細(xì)膩度等項(xiàng)目的評(píng)定，達(dá)到四五級(jí)以上的才有資格稱為“神戶牛肉”。

　　高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松軟脂肪，其分布平均細(xì)致，肉質(zhì)便會(huì)嫩而多汁，油花在攝氏25度便會(huì)融化，帶來入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳;脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經(jīng)氧化，顏色會(huì)變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜。高級(jí)的和牛肉，每100克售價(jià)可高達(dá)數(shù)百港元。