飲食文化是人類歷史的說(shuō)明書(shū),是人類成長(zhǎng)的履歷表,刻下歲月的年輪,也留下人類跋涉的軌跡?!翱可匠陨?,靠水吃水”,不同地區(qū)形成了不同的餐飲文化。草原上的馬背民族以自己的智慧開(kāi)發(fā)出特色濃郁的蒙餐文化。
烏蘭察布是察哈爾蒙餐的核心區(qū),農(nóng)耕文化與草原文化在此碰撞交融,催生了具有濃厚蒙古宮廷文化色彩的察哈爾蒙餐,內(nèi)容豐富、食材多樣,深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。
隨著時(shí)代的發(fā)展,蒙餐品種越來(lái)越豐富。長(zhǎng)壽 攝
改革開(kāi)放,打開(kāi)了人們的視野,也促進(jìn)了文化的快速融合,其中,餐飲文化的融合更為顯著。創(chuàng)新與傳承并進(jìn)已是當(dāng)下蒙餐文化的最大特色。人們除了品嘗傳統(tǒng)民族美食如涮羊肉、烤全羊等,還要探索創(chuàng)新菜品。通過(guò)對(duì)各民族飲食精粹的兼收并蓄,反復(fù)實(shí)踐,大廚們用創(chuàng)新手法不斷豐富蒙餐的內(nèi)容,讓蒙餐成為了內(nèi)蒙古的一張亮麗名片。
在與時(shí)俱進(jìn)的改革開(kāi)放大潮中,蒙餐文化也在不斷精益求精,既要追求舌尖上的美味,又要追求原料的天然、純正、健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色。
烏蘭察布蒙亨連鎖餐飲有限公司董事長(zhǎng)寶梅花便是蒙餐變遷的親身經(jīng)歷者,見(jiàn)證了民族飲食文化的發(fā)展。
特色蒙餐。溫雅靜 攝
1965年,寶梅花出生于一個(gè)蒙古族家庭。作為草原的孩子,她從小就受到蒙古族餐飲文化的熏陶,也注定和蒙餐結(jié)下不解之緣。目前,她主要在烏蘭察布、呼和浩特、上海經(jīng)營(yíng)蒙餐?;仡?7年的創(chuàng)業(yè)之路,寶梅花動(dòng)情地說(shuō):“1991年,我在集寧區(qū)開(kāi)了我的第一家蒙餐館。當(dāng)時(shí)的餐館只有21平米,我一個(gè)人身兼數(shù)職,老板、廚師、員工都是我一人。但是走到今天,我很感謝那段時(shí)光,那就是我最寶貴的財(cái)富?!?/p>
在大刀闊斧實(shí)行改革的時(shí)代背景下,2003年,蒙亨的第一家跨區(qū)域性分店——天津蒙亨樓在天津市武清開(kāi)發(fā)區(qū)安家落戶;2012年,寶梅花又進(jìn)軍金融中心上海市,將蒙餐文化和海派文化相結(jié)合,打造蒙古族餐飲文化品牌旗艦店——“家在塔啦”,蒙語(yǔ)的意思就是“家在草原”;2017年7月,又在呼和浩特市打造了皇家宮廷式風(fēng)格的汗昭格蒙餐館……隨著事業(yè)的發(fā)展,寶梅花成了蒙餐文化的代表人物之一。
“我回來(lái)一個(gè)星期,起碼有5天在‘蒙亨’吃早點(diǎn),這里的包子,咬一口,羊肉的鮮味滿嘴飄香,奶茶絲滑入口,東西絕對(duì)是好品質(zhì),讓我感受到了家的味道?!本幼≡谏钲诘某剡B生是個(gè)地道的烏蘭察布人,他對(duì)“蒙亨”的蒙餐,尤其是“蒙亨”的包子贊不絕口。
寶梅花告訴記者,在她一生中,母親對(duì)她的影響非同一般,母親告訴她,無(wú)論在什么情況下,都要做良心產(chǎn)品,選優(yōu)質(zhì)的食材。在她創(chuàng)業(yè)的每個(gè)階段,她都牢記用誠(chéng)信呵護(hù)品牌。
“食品安全大過(guò)天,這么多年來(lái),每家店的選材,我從來(lái)不讓別人插手,員工們都說(shuō)我是‘鐵面包公’?!睒銓?shí)的話語(yǔ),體現(xiàn)了寶梅花質(zhì)樸厚道的本性和誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念。
“你可別小瞧了這一個(gè)個(gè)小小的包子,它可蘊(yùn)含著‘大智慧’。從面粉到羊肉,我們店的選材都是最好最鮮的,而且拌肉餡的力道也很重要,為的就是讓大家得到舌尖上的滿足?!睂毭坊ㄕf(shuō)。
草原上的傳統(tǒng)蒙餐。(寶梅花提供)
伴隨著時(shí)代的發(fā)展,蒙餐文化也發(fā)生了巨大變化,蒙古族美食挑逗著食客的味蕾。跟過(guò)去相比,如今的蒙餐食材已經(jīng)非常豐富,但更具特色的是制作的精細(xì)化。經(jīng)濟(jì)繁榮和生活進(jìn)步,讓人們?cè)陲嬍持谱鞣矫娓泳?xì),煎炒烹炸各種烹飪技術(shù)達(dá)到極致,以精細(xì)化適應(yīng)需求的多元化。
經(jīng)過(guò)努力,2017年,“蒙餐菜系”正式被列入為中國(guó)“第九大菜系”,這是繼我國(guó)八大菜系后,又一具有民族和地域特色的菜系,蒙餐作為極具民族特色的地方餐飲,折射出內(nèi)蒙古及北方民族的深厚歷史、文化習(xí)俗、社交禮儀和民族個(gè)性。
從蒙餐概念的提出到形成蒙餐體系,再到今天蒙餐成為中國(guó)第九大菜系,寶梅花說(shuō):“我很幸運(yùn)能夠參與其中,為推動(dòng)蒙餐發(fā)展貢獻(xiàn)了一點(diǎn)點(diǎn)力量。16年的堅(jiān)持換來(lái)豐收的喜悅,這是一個(gè)非常難熬的過(guò)程,凝聚了全區(qū)餐飲人的汗水和智慧。以前,人們以為蒙餐就是羊肉,可現(xiàn)在蒙餐的菜系品種已經(jīng)達(dá)到了1萬(wàn)3千多種!如今,外地人來(lái)到內(nèi)蒙古,不吃一頓蒙餐就等于沒(méi)來(lái)過(guò)內(nèi)蒙古,呼倫貝爾的南屯牛排、興安盟的興安烤羊腿、通遼的庫(kù)倫蕎面饸饹、錫林郭勒的正宗蒙古奶茶、烏蘭察布的包子和羊雜,不僅僅是作為食物溫暖他們的胃,更是一張閃亮的名片吸引他們駐足流連,我相信我們優(yōu)質(zhì)的食材和不斷進(jìn)步的烹飪技術(shù),一定可以使蒙餐立于全國(guó)和世界民族菜系之林?!?/p>
如今蒙餐店內(nèi)擁有現(xiàn)代化的廚房環(huán)境。溫雅靜 攝
從田間到舌尖、從牧場(chǎng)到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈實(shí)踐,成就了蒙餐特有的草原風(fēng)味和文化特色。當(dāng)烤全羊、烤全牛、烤羊腿、手把肉的香味和著奶茶的香氣在草原上裊裊飄散的時(shí)候,悠揚(yáng)的馬頭琴聲早已把這蒙餐文化的魅力傳送四方了。
改革開(kāi)放40年來(lái),內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲業(yè)取得了長(zhǎng)足發(fā)展,在國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活中的重要性日益凸顯。自蒙餐成為第九大菜系后,又給餐飲業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。據(jù)統(tǒng)計(jì),2017年,內(nèi)蒙古餐飲營(yíng)業(yè)總收入達(dá)到1368億元,已連續(xù)4年躋身全國(guó)千億元大省,總收入在全國(guó)排名第10位;人均消費(fèi)全國(guó)排名前三;占全區(qū)生產(chǎn)總值3.65%;占全社會(huì)消費(fèi)商品零售總額21.3%;從業(yè)人員達(dá)130萬(wàn)人。全區(qū)旅游總收入的40%是由餐飲與住宿業(yè)完成的,已成為自治區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)之一。
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