巴圖道爾吉夫婦在釀制奶酒

　　到蒙古族朋友家做客，主人會(huì)熱情地拿出自己釀制的奶酒為你接風(fēng)洗塵，并深情地唱上一首《敬酒歌》，敬上金碗、銀碗、銅碗三碗酒，再獻(xiàn)上一條潔白的哈達(dá)，這是蒙古族人傳統(tǒng)的待客禮節(jié)。近日，我來到博爾塔拉蒙古自治州首府博樂市，當(dāng)?shù)氐呐笥鸭s我到小營盤鎮(zhèn)哈拉圖克三牧場去看看。路上才知道，那里居住的主要都是蒙古族牧民，是全州有名的蒙古族奶酒產(chǎn)地。我們?nèi)サ倪@一家主人叫巴圖道爾吉，是位50多歲忠厚的蒙古族牧民，妻子叫烏蘭，聽說是位釀制奶酒的能手……

　　敬酒有講究

　　肉煮好了，晚輩們給長輩及客人唱歌、敬酒、獻(xiàn)哈達(dá)，晚輩敬酒時(shí)自己先喝一口，表示酒是純凈的，然后再敬給長輩。長輩們接過酒抿一口，還給對方，表示情領(lǐng)了。對方抿一口，又給長輩。長輩用右手的無名指蘸一下酒，然后朝空中彈一下，朝地面彈一下，表示敬天敬地，然后一飲而盡。

　　奶酒被認(rèn)為是乳制品的精華，用最珍貴的奶酒敬獻(xiàn)，表達(dá)了主人對客人的敬重。客人若是推推讓讓不喝酒，就會(huì)被認(rèn)為是不接受主人的盛情。入鄉(xiāng)要隨俗，我們也照貓畫虎地做了起來。人們相互唱歌，相互敬酒，氣氛頓時(shí)熱烈起來。

　　奶酒從外觀上看和清水一樣，清澈透明，絲毫沒有“奶”的痕跡，味道也沒有白酒那種刺鼻和辛辣的感覺，喝下去之后，淡淡的，又有些奶的醇香。

　　蒙古族人是如何將奶變成酒的，這其中的奧妙在哪里？席間，我向蒙古族朋友請教：這“奶酒”是用奶子釀制的嗎？這一問，讓蒙古朋友感到奇怪又好笑。于是他們紛紛張開口，向我講述了奶酒釀制的秘密。

　　奶酒的秘密

　　釀制奶酒的大師們都是蒙古族婦女，男人只是打下手。奶酒的原料主要是牛奶和羊奶，由于牛奶多，而羊奶少，所以一般都用牛奶。牛奶擠下后，先倒入大鐵鍋里加溫，奶中的脂肪遇熱后都會(huì)漂浮在牛奶的表面，撇去的奶皮放入另一個(gè)盆里，那是做奶油的原料。

　　剩下的牛奶則倒入用牛皮做的“阿爾合特（發(fā)酵用的牛皮口袋）”里，在里面放少許的引子，就用“布壘爾（木杵）”上下攪動(dòng)，夏天只需兩三天牛奶經(jīng)發(fā)酵就變成酸奶了。

　　釀制奶酒還要有一套工具，要有上下都通的“庫甫”大木桶、接奶酒的“艾合耐蘇龍”小木桶，還要一口大鐵鍋和一口小鐵鍋。將發(fā)酵好的酸奶倒入大鐵鍋中，大鍋上面罩一個(gè)直徑和鍋沿差不多的無底“庫甫”。然后在大木桶中央吊一個(gè)“艾合乃蘇龍”，在大木桶的上端放置一口小鐵鍋，鍋沿用布或氈片堵嚴(yán)實(shí)防止蒸氣外漏。

　　小鐵鍋里加入涼水，這時(shí)可加火將酸奶燒開。酸奶經(jīng)加熱后產(chǎn)生蒸氣，遇冷于小鐵鍋底凝成液體，順著尖底鍋滴入小木桶中，即成奶酒。

　　為了提高出酒率，上面的小鐵鍋里要不斷換水，并要用水瓢揚(yáng)水，加快水的冷卻速度。一鍋發(fā)酵酸奶可釀出4-5公斤奶酒。做完奶酒的酸奶渣裝入布袋，用手捏成小塊晾干，就是酸奶疙瘩，牧民對乳制品真是一點(diǎn)都不浪費(fèi)。

　　蒙古人盛奶酒還有專門的工具，做工也十分講究。用牛皮和駱駝峰那塊皮經(jīng)加工后，做成扁圓形酒囊，上面還壓有花紋和圖案，有盛1公斤、2公斤、3公斤和5公斤不同的容量，這種盛酒的器具叫“庫克爾”。

　　頭次釀出的奶酒叫“艾爾克”，度數(shù)不高，一般只有十度左右，就是我們平時(shí)喝的那種奶酒。“艾爾克”回鍋后再加兌入奶酒，并在小木桶邊沿放新鮮羊腿肉，蒸餾出的酒順著羊肉流入小木桶內(nèi)，這種二釀的奶酒酒稱“阿爾茲克”，其度數(shù)較高，除了有奶酒的醇香，還有羊肉的香味。三釀的奶酒叫“霍爾孜”，四釀的奶酒叫“霍爾”，度數(shù)依次升高，成為烈酒，一般不飲用，多為蒙醫(yī)配藥用。

　　奶酒營養(yǎng)豐富，含人體所需多種氨基酸、維生素，并有祛寒回暖、健胃開脾、營養(yǎng)滋補(bǔ)、治療風(fēng)濕的功效。故此蒙醫(yī)常通過奶酒和其他藥物來治療腸胃病、腰腿疼、肺結(jié)核等疾病。

　　奶酒的來歷

　　關(guān)于奶酒的來歷，有段有趣的傳說。相傳早在元朝初期，成吉思汗的妻子在燒酸奶時(shí)，鍋蓋上的水珠流到了旁邊的碗里，她嗅到特殊的奶香味，一嘗味美香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺。之后她在實(shí)踐中摸索和掌握了釀制奶酒的工藝，還制作了釀酒的工具。

　　在成吉思汗做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的奶酒獻(xiàn)給丈夫和將士們。從此，成吉思汗把它封為御膳酒。每當(dāng)蒙古族朋友向您敬獻(xiàn)哈達(dá)和奶酒時(shí)，是對貴客的最高禮儀。

　　在長期的生活中，蒙古族形成了豐富的酒文化。酒是蒙古族人尊重長輩、客人、悼念前輩和祭祀神靈的信物。用酒表達(dá)他們的感情，用酒祈求他們的愿望，因而形成敬酒的歌曲、敬酒祝詞等，在蒙古族的傳統(tǒng)樂器托布秀爾和蒙古族的傳統(tǒng)舞蹈沙吾爾登中，都有反映奶酒的釀制、飲酒、敬酒的內(nèi)容。

　　奶酒釀制的歷史和蒙古族進(jìn)入新疆的歷史一樣悠久。在清乾隆二十八年至二十九年（公元1763年-1764年），清政府從張家口外調(diào)察哈爾蒙古官兵千名，分兩批攜眷移駐博爾塔拉。

　　蒙古族人來到新疆屯墾戌邊后，仍傳承了釀制奶酒的技藝，至今已有240多年的歷史。在漫漫的歷史長河中，新疆蒙古族奶酒包含了蒙古族人民的多種文化，是草原文化精粹之一，也是一筆古老神秘、不可多得、有待開發(fā)的寶貴財(cái)富。