我們約略知道，遠在公元前3世紀，匈奴人劍舞嘀鳴、縱橫草原，“其攻戰(zhàn)，斬首虜賜一卮酒”。酒已在草原民族史上，占據(jù)了相當?shù)奈恢?。他們飲的是什么酒？史無明確記載，但從他們拒絕且摒棄漢王朝送去的酒食，稱“不如湩酪之便美也”，裴骃集解曰：“湩，乳汁也”，可以推測，“湩酪”應是奶酒，或者說是奶酒的雛形。草原的人們傳統(tǒng)上不事稼穡，也不以蒔弄果蔬為業(yè)，多以畜類的奶水為原料釀造美酒。在畜類的奶水中，由于“馬乳初取者太甘不可食，越二三日則太酸不可食，唯取之以造酒”，馬乳逐漸從諸類奶水中脫穎而出，成為釀酒的上好原料，即“湩酪”新鮮時為奶，發(fā)酵后則為酒?！氨焙c酒，原自天然成”。總之，此時的酒無疑是馬奶酒。所謂發(fā)酵，13世紀來蒙古的法國人魯不魯乞在其《魯不魯乞東游記》中詳細記載，將奶倒入容器中，進行攪拌撞擊，使奶油分離發(fā)酵而產(chǎn)生酒。發(fā)酵法簡單實用，蒙古人保留至今，只不過容器由皮囊改成立式木桶而已。

 

　　馬背民族馳騁馬上，又取馬奶釀酒，驅(qū)寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養(yǎng)脾、強骨，馬奶酒滋養(yǎng)、強壯了一個又一個馬背民族。烏桓人、鮮卑人“食肉飲酪”，突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對”，回鶻人“食肉及馬酪”，契丹人則更是“馬逐水草，人仰潼酪”。

　　公元12世紀，蒙古人噠噠噠的鐵騎聲，從漠北草原起，迅速響徹整個歐亞大陸。馬背上須臾不離的酒囊，也掛滿東西南北的征塵。蒙古男兒在馬奶酒激蕩下，更加粗獷、坦蕩，更加剽悍、勇猛。蒙古人的南征北戰(zhàn)，不僅結(jié)束了趙宋以來中華大地四分五裂的狀態(tài)，使得中國空前地大一統(tǒng)起來，更為近代的歐亞大陸梳理了政治秩序。

 

　　農(nóng)耕地區(qū)有句大俗又大雅的話，“酒是糧食精”；在游牧地區(qū)，這句話得演變?yōu)椤熬剖侨橹绷?。精者，精華也。蒙古人為了使酒更加純粹更為精華，原始簡單的發(fā)酵法之后，又掌握了蒸餾法。將發(fā)酵的馬奶倒入鍋中，上扣一無底木桶。木桶內(nèi)壁上端有鐵鉤數(shù)只，將一小陶瓷罐掛于小鉤，使其懸空吊于木桶中央。木桶口處坐一鐵鍋，盛冷卻水。燒火煮奶，蒸汽不斷上升至鐵鍋底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，這就是頭鍋奶酒。頭鍋奶酒度數(shù)不高，稱阿爾乞如。將頭鍋酒再次回鍋蒸餾，二釀稱阿爾占，三釀稱浩爾吉，四釀……回鍋的次數(shù)越多，酒的度數(shù)越高。最多可回鍋六次，稱熏舒爾。蒸餾法也被沿用下來，蒸餾鍋演變?yōu)樗^翁牛特式、察哈爾式、鄂爾多斯式等，而形制大同小異。

　　酒的確是“精”。世人眼里水火不相容，然而在酒這里，水火卻沒了沖突，酒是水的形態(tài)，凝聚的卻是火的性格。三杯兩盞下肚，任你是誰，五臟六腑，馬上升騰起火苗。

　　造化的鬼斧神工成就了酒“精”。這“精”升華為“精氣神”之“精”了。有了酒“精”，使得農(nóng)耕地區(qū)“堂上置玄酒，室中盛稻粱”不說，更使得“北俗多豪飲，驅(qū)馳且放歌”，馬背民族豪氣沖天。蒙古人“奶酒待嘉賓，勸酒即興歌”，酒酣耳熱之際，“言之不足，歌之，歌之不足，舞之蹈之”。蒙古人之所以“醉步能成舞，歌聲亦繞梁”，是因為這海洋的源頭這世界的盡頭，一樽樽的馬奶酒叢立于此，蒙古草原堪稱“酒鄉(xiāng)”。蒙古人的精氣神在酒的陶醉下，借著歌舞盡情揮灑；蒙古人也在酒樽中，尋到了靈魂的故鄉(xiāng)。