要是誰(shuí)家里沒(méi)有一個(gè)至少1.5米高的粗瓷大缸和一塊像樣的壓酸菜的大青石頭，那還算什么過(guò)日子人家兒？

　　東北人冬天里的漬酸菜可是頂頂重要的事情了！那簡(jiǎn)直都關(guān)系到了整整一個(gè)冬天的幸福指數(shù)。是冬天里和冰和雪和年豬和粘豆包和……一切相關(guān)的必需品。

　　如果到了白雪皚皚的季節(jié)而沒(méi)有酸菜的味道從廚房飄出來(lái)，絕對(duì)是一件可以引發(fā)冬季抑郁癥的嚴(yán)重事件。

　　酸菜的發(fā)明本來(lái)是為了存儲(chǔ)冬天的蔬菜。然而不知不覺(jué)，酸菜成了我們生活中不可或缺的食物，足以引發(fā)我們最深沉的思念。也不知道到底誰(shuí)發(fā)明了酸菜，誰(shuí)勇敢地第一個(gè)享用了發(fā)酵過(guò)的大白菜并且推而廣之。如果好奇地查訪酸菜的來(lái)歷，據(jù)說(shuō)可以上溯到《周禮》，據(jù)說(shuō)北魏的《齊民要術(shù)》更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱(chēng)菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。據(jù)說(shuō)在《菽園雜記》這樣一部書(shū)里也有怎樣腌酸菜，據(jù)說(shuō)在中國(guó)版圖上，沿著古老的長(zhǎng)城走向，甚至可以畫(huà)出一條寬廣的酸菜帶……

　　別處且不去管它，單說(shuō)我身邊的酸菜吧！至少在我童年時(shí)，腌漬酸菜是非常有儀式感的，是家庭里一樁嚴(yán)肅的大事情。在我們莫力達(dá)瓦那里，腌漬酸菜是在每年的十月底，剛上凍的時(shí)候。太早，氣溫過(guò)高，酸菜容易爛掉。太晚，大白菜又會(huì)凍了。挑選做酸菜的白菜大人們也都是有講究的，講究用青幫本地菜，我印象里這樣的菜比較順直，葉子也沒(méi)那么夸張的大而美，不像如今的大白菜團(tuán)團(tuán)圓圓的。

　　70年代父母單位搞福利，會(huì)給職工們分白菜和土豆?；旧厦考野腭R車(chē)的樣子，馬車(chē)就是當(dāng)時(shí)的公車(chē)，趕車(chē)?yán)习迥嵌际羌夹g(shù)工人呢。我們每家每戶都要向趕車(chē)?yán)习迨竞?，不然他?huì)把不好的秋菜卸到我們家。

　　我們的小學(xué)校里也是有自留地的，種著給老師們準(zhǔn)備的秋菜，每年都會(huì)讓我們?nèi)コ荩昙o(jì)小的時(shí)候不會(huì)用鋤頭，我們得去拔草，美其名曰勞動(dòng)課。最令人為難的是每年寒假要我們積肥，每人一筐，拎著送到學(xué)校去。于是在寒假里我們還得上街撿牛馬糞，盯著各種牲口的屁股，希望能夠完成任務(wù)。

　　后來(lái)白菜福利取消。福利變成了工資單上的“菜津補(bǔ)貼”，積肥的任務(wù)也沒(méi)有了，忘了是什么時(shí)候的事情了。但是酸菜不能不腌，漬菜粉兒吃不到不行！于是到了漬酸菜的季節(jié)都得到西門(mén)外那里去買(mǎi)大白菜，因?yàn)椴宿r(nóng)們，賣(mài)豆秸、柴禾的都在那里集結(jié)著呢。

　　幾分錢(qián)一斤時(shí)候都有的，也有論棵賣(mài)的，論車(chē)賣(mài)的，全憑互相的商量，互相認(rèn)可就好。大白菜買(mǎi)回家并不馬上行動(dòng)，得先碼起來(lái)曬掉水分。需要把剛從地里帶出來(lái)的生氣去掉，有點(diǎn)像是要把一個(gè)有棱角的人磨得柔順起來(lái)。那個(gè)時(shí)辰偶爾下霜的時(shí)候也有，到了晚上，主人還得操心給蓋個(gè)破席子之類(lèi)的防寒。意思是并沒(méi)有忘記它。

　　等到大白菜外面硬挺的幫子開(kāi)始蔫巴了，里面的菜心也不再一碰就碎，終于是到了該入缸的時(shí)候，一家人大清早就開(kāi)始預(yù)備了！刷洗大缸和壓酸菜的大青石頭，它們已經(jīng)閑置很久了，此時(shí)正是它們大顯身手的時(shí)候。通常媽媽負(fù)責(zé)修理大白菜，拿著菜刀把壞葉子、壞幫子都去掉。父親負(fù)責(zé)在院子里支起一口大鐵鍋開(kāi)始燒水，我和姐姐負(fù)責(zé)從媽媽那里搬運(yùn)大白菜到父親的大鍋那里去，大白菜經(jīng)過(guò)媽媽的修理已經(jīng)變得更加潔凈順直，然后爸爸把它們浸在熱水中燙一下，只是燙一下，絕不能過(guò)頭了，然后放在冷水里過(guò)一下，順便清洗一下，稍微控一控就開(kāi)始往大缸里碼菜，一定要頭沖著外面，這樣等到吃的時(shí)候好拿一些。

　　這樣燙過(guò)的白菜不容易腐爛。我們一趟一趟來(lái)回跑，手一會(huì)兒在熱水里一會(huì)會(huì)兒在冷水里，再被冷風(fēng)吹著，刺激得通紅通紅，直到把菜全部碼進(jìn)酸菜缸，壓上那塊大石頭，我們這需要全家協(xié)作才能進(jìn)行的腌酸菜的儀式才算告一段落。一種富足和豐盈的感覺(jué)自然是滿懷的，屋里的灶坑也燒起火來(lái)，躺在熱呼呼的炕上烙著酸懶的腰，在皴了手背和累到腰疼的疲勞里對(duì)漫長(zhǎng)的冬天充滿了期待。

　　據(jù)說(shuō)這樣的儀式延續(xù)了上千年，怪不得早已融入我們的基因里。

　　融在我們基因里的還有那些用酸菜制作的各種美味，那才是可以勞動(dòng)我們大動(dòng)干戈地每年都要腌漬酸菜的最大動(dòng)力。后來(lái)不知道誰(shuí)發(fā)明的用鹽來(lái)腌酸菜，程序簡(jiǎn)單多了，不再燒水，直接把白菜修好碼缸，一層一層灑鹽，石頭還是要壓的，加水沒(méi)過(guò)白菜，與空氣隔絕，腌出來(lái)的味道也是一樣的。

　　天氣在整個(gè)11月份逐漸地冷下去了！屋子里基本上不能住火了，即便不是做飯的時(shí)間也要用濕煤壓住火種，讓它暗自烘干，等到需要的時(shí)候只要把爐子稍稍透些灰下來(lái)，有了新鮮氧氣的爐火就會(huì)再次熊熊燃燒起來(lái)。在這時(shí)候，被放在廚房一角的酸菜也在暗中發(fā)酵，腌漬出來(lái)的水分漸漸沒(méi)過(guò)所有的白菜，大青石頭用它的力氣一點(diǎn)一點(diǎn)馴服著那些開(kāi)始還枝楞巴翹的白菜們，壓出它們最后的一點(diǎn)驕傲，酵母菌的轉(zhuǎn)化也便開(kāi)始了，于是等到冬月將盡，所有的白菜獲得重生，變成了酸菜！而往往這個(gè)時(shí)候，也是該殺年豬的時(shí)辰了。

　　于是酸菜作為最主要的配菜開(kāi)始了它的美味之旅。東北最讓人有一種年末的豐收意味的大餐無(wú)疑就是殺豬菜了。無(wú)論豬骨還是豬肉還是血腸一起煮的時(shí)候沒(méi)有酸菜的組合是絕對(duì)不可以的，年的味道一定是融合在豬肉的鮮香和酸菜對(duì)肉的分解中進(jìn)行的。無(wú)論多么油膩的豬肉只要遇到了酸菜就再也不讓人覺(jué)得無(wú)法入口，酸菜用它的被壓制馴化后的驕傲的酸味，化解、征服著油脂，使不管多么肥膩的肉也變得溫潤(rùn)而柔和。從而把這種獨(dú)特的味道植入人的味蕾，儲(chǔ)存在東北人生命的最深處，每當(dāng)冬季來(lái)臨，這種味道就會(huì)被再次召喚出來(lái)……

　　酸菜的其他組合也都是一個(gè)個(gè)經(jīng)典之作，比如排骨酸菜、酸菜餡餃子、酸菜炒粉，也就是所謂漬菜粉兒，都是讓人胃口大開(kāi)的家常菜。還有汆白肉也是無(wú)比細(xì)膩精致——酸菜切做細(xì)絲，酸菜幫子能片多少層很考量一個(gè)主婦的廚藝，片開(kāi)的層數(shù)越多酸菜切出來(lái)會(huì)越細(xì)，然后五花肉切薄片，最好帶皮，先把肉片煮出油脂，再下酸菜共煮，絕不可以放醬油，湯一定要煮得奶湯一樣亮白，煮至肉片失魂落魄，完全被酸菜征服，這道菜算是到了功夫，可以加鹽調(diào)味上桌了，吃到嘴里都是充分融合后的清爽。也可以加一點(diǎn)凍豆腐共煮，凍豆腐的孔洞里吸飽了酸菜白肉的奶湯，自是無(wú)比鮮香。

　　土豆很少和酸菜為伍，因?yàn)樗岵说乃釋?duì)土豆是一種包裹，使土豆無(wú)法釋放它的綿沙本色。于是有一句諺語(yǔ)流傳“土豆燉酸菜——硬挺”。我其實(shí)還很喜歡酸菜里硬挺的土豆，外表是硬的，里面其實(shí)也軟了。就好像心里已經(jīng)服氣而嘴上還不承認(rèn)的倔人。

　　酸菜做餡兒還有一種與油滋啦為伍的經(jīng)典之作，也即用豬板油靠出豬油剩下的豬肉纖維，剁碎后做的酸菜大餡，也是讓人百吃不厭的。

　　酸菜與豬肉的瓜葛基本到此為止。其實(shí)酸菜與羊肉的混搭也是很值得一提的，尤其是羊肉特有的鮮香被酸菜催逼出來(lái)之后的那個(gè)味道還真是迷人之極。涮羊肉之后下一些酸菜，湯的鮮度會(huì)提升一個(gè)境界。與牛肉也是同理，只是牛肉經(jīng)過(guò)酸菜的改造之后反應(yīng)出來(lái)的倒是更加敦厚和綿順?？茽柷叩胤降娜丝釔?ài)蕎面饸饹，他們心目中最正宗的鹵子是雞肉酸菜湯，可見(jiàn)酸菜還是百搭的。

　　關(guān)于酸菜的烹飪方法也許千千萬(wàn)萬(wàn)，但是我們?nèi)匀粣?ài)著屬于我們東北的幾樣酸菜組合——?dú)⒇i菜里的酸菜、排骨酸菜、酸菜炒粉兒、酸菜餃子、酸菜汆白肉……尤其是我們達(dá)斡爾人對(duì)于酸菜的做法也有自己的貢獻(xiàn)，那就是酸菜切末和蕓豆共煮，肉放不放皆可，吃到這個(gè)你才會(huì)知道，酸菜也可以離開(kāi)肉類(lèi)獨(dú)立成章，這個(gè)時(shí)候蕓豆對(duì)酸菜的改善還是最主要的，迷迷糊糊的，酸爽清新，開(kāi)胃止煩。

　　到了現(xiàn)在，都住樓房了，沒(méi)有地方放酸菜缸了，有時(shí)候會(huì)去買(mǎi)現(xiàn)成的，但是那個(gè)味道怎么也不是自家缸里取出來(lái)的味道，各種愁?lèi)炛蟛恢勒l(shuí)發(fā)明了一種玻璃罐子腌漬法，我又試了一下——白菜先切成細(xì)絲，然后用鹽腌制一下，把水分脫出，然后密封起來(lái)，室溫下大概一周就差不多了。味道還是那個(gè)味道，但是總覺(jué)得委屈了我們的酸菜君，一次只有那么一頓的樣子，一點(diǎn)也不過(guò)癮，哪如去那高高的酸菜缸里隨便撈一棵那么豪邁，更沒(méi)有全家一起漬白菜的儀式感，只是聊解一下我們最深沉的思念吧。