蘑菇，作為一種家庭日?；A(chǔ)食材，承載了美味與營(yíng)養(yǎng)的雙重“責(zé)任”。對(duì)于這種優(yōu)秀的食物，最近在網(wǎng)絡(luò)上也被大家吵翻了。有言論稱(chēng)：蘑菇對(duì)于重金屬的吸附能力特別強(qiáng)，常吃容易導(dǎo)致重金屬中毒。

　　事實(shí)真的如此嗎？別慌，今天就為大家解開(kāi)關(guān)于蘑菇的“真相”。

　　　蘑菇真的會(huì)富集更多的重金屬？

　　蘑菇，作為一類(lèi)食用菌物質(zhì)，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能會(huì)更高一些，但并不能依照這點(diǎn)就判斷“蘑菇中含有較多的重金屬”。

　　有些大型真菌的確可能在生長(zhǎng)過(guò)程中富集某些重金屬物質(zhì)，比如不常見(jiàn)的“雙孢蘑菇”。但這并不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強(qiáng)的重金屬富集能力，因?yàn)椴煌⒐椒N類(lèi)之間存在較大差異，并不能一概而論。

　　對(duì)于可能會(huì)富集重金屬的這些蘑菇品種來(lái)說(shuō)，所謂的“富集過(guò)程（富集條件）”更多是環(huán)境所導(dǎo)致。也就是說(shuō)，蘑菇生長(zhǎng)在受到重金屬污染的環(huán)境中，才有富集重金屬的機(jī)會(huì)。換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質(zhì)的，如果生長(zhǎng)環(huán)境中不存在，它根本無(wú)從談及“含有重金屬”。

　　我們?nèi)粘Ｊ秤玫慕^大多數(shù)蘑菇都是在大棚中利用培養(yǎng)基人工培育出來(lái)的，而培養(yǎng)基當(dāng)中一般并不會(huì)含有重金屬物質(zhì)，額外添加重金屬物質(zhì)并不會(huì)給商家?guī)?lái)利益或者好處。所以，大多家常蘑菇是不具備富集重金屬的“性質(zhì)”的，大可不必?fù)?dān)心。

　　　　攝入了“一丟丟”重金屬，危害巨大？

　　關(guān)于重金屬的危害，傳言總是比較嚇人。其實(shí)，就算我們攝入了一丟丟（微量）殘留的重金屬物質(zhì)，身體當(dāng)中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質(zhì)同樣可以和重金屬離子相結(jié)合，從而就會(huì)導(dǎo)致它們失去活性，隨著時(shí)間的遷移，其會(huì)慢慢通過(guò)消化道排出。

　　換而言之，蘑菇當(dāng)中所含的微量重金屬物質(zhì)是“與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)”，毒性、代謝排出機(jī)制和無(wú)機(jī)態(tài)的重金屬元素并不相同?！皵z入”和“過(guò)量”并不是一個(gè)概念，任何中毒反應(yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”，事情真相并沒(méi)有謠言中宣稱(chēng)的那樣可怕。

　　對(duì)于任何食物來(lái)說(shuō)，絕對(duì)安全的食物并不會(huì)存在，但有風(fēng)險(xiǎn)和有毒完全是兩個(gè)概念，因?yàn)槿魏沃露痉磻?yīng)都存在一個(gè)“中毒劑量”的問(wèn)題。對(duì)于各種食品安全問(wèn)題，建議不可全部忽略，同樣也不能過(guò)于重視，網(wǎng)絡(luò)傳言的各種危害并不可深信。

　　　　“蘑菇變黑”是因?yàn)楹兄亟饘伲?/p>

　　坊間傳言：蘑菇有時(shí)候存在變黑的情況就是因?yàn)槠渲兴闹亟饘俪瑯?biāo)。

　　這完全是一個(gè)謠言。蘑菇之所以存在變黑的情況，是因?yàn)槟⒐疆?dāng)中含有豐富的多酚化合物，其在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，從而就會(huì)產(chǎn)生褐色或者黑色物質(zhì)。如果僅僅是外表顏色變黑，其實(shí)并不存在任何問(wèn)題。也就是說(shuō)，變黑和重金屬?zèng)]有任何聯(lián)系。

　　　　吃蘑菇前必須要知道的一件事

　　一定要做到不認(rèn)識(shí)的蘑菇堅(jiān)決不吃、不要采食野生蘑菇、不要購(gòu)買(mǎi)個(gè)人采摘售賣(mài)的野生蘑菇。另外，科學(xué)拒絕“重金屬”，建議您生活中應(yīng)該限量食用動(dòng)物內(nèi)臟、按照《中國(guó)居民膳食指南》適量食用魚(yú)蝦等海產(chǎn)品、減少油條、膨化食品等您最?lèi)?ài)餐食的攝入量。

　　一則關(guān)于“蘑菇當(dāng)中重金屬超標(biāo)”的言論，不經(jīng)意間又給大家?guī)チ丝只?，其?shí)大可不必，有毒反應(yīng)沒(méi)有那樣輕易進(jìn)行，任何事情（反應(yīng)）都要有反應(yīng)機(jī)制，對(duì)于此事更是如此。放心吃蘑菇，靠譜購(gòu)買(mǎi)蘑菇（正規(guī)超市、正規(guī)廠家生產(chǎn)），所謂的重金屬并沒(méi)有那樣可怕。

　　原文鏈接：http://health.kaiwind.com/bj/201901/22/t20190122_6693628.shtml