注意加鹽量   用具要清潔

　　“小雪腌菜，大雪腌肉”的習(xí)俗由來(lái)已久。許多人都知道這一習(xí)俗，但在腌菜腌肉時(shí)要注意些什么，知道的人就不多了。要想腌制出相對(duì)安全、健康又美味的食物，應(yīng)該記住以下幾點(diǎn)：

　　適量鹽。鹽太多會(huì)在后續(xù)食用時(shí)引起身體不適，太少會(huì)滋生微生物，食物不易儲(chǔ)存。腌菜：1公斤菜加鹽2~3兩。腌肉：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，1公斤肉如做香腸用半兩鹽剛好。但如腌制大塊肉， 可適當(dāng)稍微增加鹽量，因?yàn)榇髩K肉不易吸收鹽分。

　　保持用具清潔。準(zhǔn)備專(zhuān)用竹筷或竹夾子。腌菜：忌油，減少污染，可以有效防霉。腌肉：將肉清洗后，用潔凈、干爽的布擦干再晾干。

　　減少亞硝胺生成。腌制過(guò)程額外加入維生素C，能夠最大限度阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。腌菜：盡量選擇維生素C豐富的蔬菜，如大白菜、蘿卜等。數(shù)據(jù)顯示在腌制1公斤大白菜時(shí)，放2克維生素C可有效抑制亞硝酸鹽含量。

　　腌制環(huán)境需干燥、陰冷。此環(huán)境能避免霉菌等微生物滋生，保證食物不會(huì)腐爛、變質(zhì)。

　　然而腌制食物雖美味，卻不能多吃。因?yàn)殡缰剖澄锎蠖酁楦哜c食品，大量進(jìn)食會(huì)導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)多，影響身體水平衡，造成血壓波動(dòng)及腎功能損害。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授馬冠生告訴記者，盡量不吃腌制時(shí)間短于10天的暴腌菜，因?yàn)樵陔绮撕蟮?~8天，亞硝酸鹽的含量將達(dá)到最高峰，20天后亞硝酸鹽基本消失。食用前，可對(duì)腌制食品進(jìn)行清水浸泡和蒸煮，減少腌制食品中亞硝酸鹽及鹽含量。如用腌肉炒菜，最好先清洗浸泡再蒸煮，最后進(jìn)行烹調(diào)。

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