最近,在朋友圈里《炒菜時(shí)4個(gè)習(xí)慣或致癌》的文章紛紛轉(zhuǎn)發(fā),不刷鍋就炒菜、炒完菜就關(guān)油煙機(jī)、炸過食物的油反復(fù)使用……這幾個(gè)看起來是居家媽媽的省錢必 備“良方”,其實(shí)在“毒害”我們的健康,或引發(fā)癌癥。東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師指出,這四個(gè)習(xí)以為常的習(xí)慣,其實(shí)都是壞習(xí)慣,小心致癌。
壞習(xí)慣一: 炒菜后不刷鍋接著炒
這是朋友圈第一個(gè)被提出的壞習(xí)慣,也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過雞蛋,鍋里還有一些底油,沒事,接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜,這樣 既省錢也省油,一舉兩得。剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是干凈的,那就繼續(xù)用唄……然而,中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師指出,看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和 食物殘?jiān)?,?dāng)再次高溫加熱時(shí),可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候,你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。 因此,建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,為了健康和菜的好賣相,還是洗刷刷起來吧!
壞習(xí)慣二:炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī)
菜馬上就要出鍋了,關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜,一系列的動(dòng)作一氣呵成,一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣,卻暗藏“殺機(jī)”。夏朋濱營(yíng)養(yǎng)師介紹 說,有的人喜歡炒菜結(jié)束后,立馬關(guān)掉油煙機(jī),這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然,然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大,菜燒焦的話,更會(huì)引起有害物質(zhì)釋 放,特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害,有可能有誘發(fā)肺癌的可能。
夏朋濱進(jìn)一步解釋說,因?yàn)樵诔床诉^程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì),特別是高溫油煙,而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上,油煙機(jī)排除廢 氣也是需要時(shí)間的,當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,在炒菜時(shí)盡量關(guān) 上廚房門,將窗戶打開通風(fēng),這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。
壞習(xí)慣三:油冒煙時(shí)才下鍋
怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?夏朋濱指出,油鍋冒煙的時(shí)候,油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把 菜下鍋的話,產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下,蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)師建議,在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
壞習(xí)慣四:剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油,還會(huì)用來高溫炒菜或油炸,其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為,使用多次用過的油,油里面會(huì)有殘留致癌物,主要是苯 并芘的成分,還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。由此看來,在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的選擇方面,夏朋濱介紹說,從食用油的來源來說,主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂,在總量控制的基礎(chǔ)上,選用植物 油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒有足夠證據(jù)證明無害的情況下,推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上,優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油,少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油,因其 含有一些化學(xué)加工過程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì),雖然在安全范圍內(nèi),但少攝入為好。
此外,營(yíng)養(yǎng)師還特別提醒,在煎魚的時(shí)候要注意控制好油溫,煎魚很容易糊。最好是鍋熱了就放油,然后再放魚,這樣就不容易糊鍋,千萬不要等鍋冒煙了再放油。
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