味精真是種神奇的調(diào)味品,再寡淡無味的菜,加一點(diǎn)味精就變得特別鮮美。但是,為什么最近味精卻被黑的那么慘?
從小就覺得,味精真是個(gè)好東西!
這種神奇的調(diào)味品有種魔力,再寡淡無味的菜,加一點(diǎn)味精就變得特別鮮美。
但是好像近幾年來,大家都對味精很排斥,關(guān)于味精的“黑幕”也頻頻在朋友圈和微博轉(zhuǎn)發(fā):
《可怕!味精高溫加熱會致癌!》
《你還在吃味精嗎?味精導(dǎo)致高血壓!》
《味精導(dǎo)致頭暈、手腳麻木 你有“中餐館綜合征”嗎?》
《傷腦的味精 你家做菜還在放嗎?》
《不孕不育 居然是味精惹的禍!》
危言聳聽的標(biāo)題,貌似權(quán)威有理的解讀,讓味精的名聲越來越差。據(jù)央視一項(xiàng)調(diào)查顯示,超半數(shù)消費(fèi)者對味精有抵觸心理。其中多數(shù)消費(fèi)者表示,因?yàn)槲毒泻掳┪铮蓡柕綍r(shí)何種致癌物時(shí),消費(fèi)者又答不上來……
問題來了,味精到底是什么?它對身體真的有害嗎?
廚房里親切而又陌生的「味之素」
說起味精的發(fā)明,純屬一種偶然。1908年的一天中午,日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。
由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn),此刻他的心情特別舒展,因此當(dāng)妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時(shí),池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣,竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。
池田這一品,竟品出點(diǎn)味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美,一開始他還以為是今天心情特別好的緣故,再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮?!斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物,怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢?”池田自言自語起來,“嗯,也許海帶里有奧妙?!甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌,就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶,細(xì)細(xì)研究起來。
原來昆布(海帶)湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體,就是谷氨酸。這些晶體,嘗起來有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。這種味道,池田在許多食物中都能找到蹤跡,尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。
谷氨酸是一種普遍的氨基酸:人體自產(chǎn)谷氨酸,它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中,如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類,以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在;并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強(qiáng)食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品(如醬油或豆醬)所能帶來的調(diào)味作用中,部分歸功于谷氨酸的存在。
在此之后,被稱之為“味之素”的味精誕生了。簡單來說,味精就是谷氨酸鈉的結(jié)晶。
將味精用水稀釋3000倍,依舊可以嘗到鮮味,而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道。
味精亮晶晶的,好像一種人工化學(xué)合成品,其實(shí)它和醋、醬油一樣,是以玉米等谷物為原料,經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成的調(diào)味品:使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株,在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來,提純,制成其鈉鹽,谷氨酸鈉。
味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎?
我們來逐條分析一下,朋友圈關(guān)于味精的那些傳言吧:
1:高溫下使用味精致癌?No!
經(jīng)科學(xué)家證明,味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí),只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,但是研究證明焦谷氨酸鈉對人體并沒有危害,更不用說是能致癌了。所以味精致癌,毫無疑問是謠言。
但是,焦谷氨酸鈉沒有味道,所以如果說高溫下使用味精,唯一的害處可能就是菜吃起來沒有那么鮮美了。
2:味精傷腦?No!
谷氨酸有刺激大腦興奮的作用。
腦組織只能氧化谷氨酸,而不能氧化其它氨基酸,故谷酰胺可作為腦組織的能量物質(zhì),改進(jìn)維持大腦機(jī)能。谷氨酸作為神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑,對于治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對弱智兒童均有一定療效。
說味精傷腦,顯然是不靠譜的。
3:吃味精導(dǎo)致中餐館綜合征?No!
1968年,《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘,后頸開始麻木,并開始擴(kuò)散到雙臂和后背,一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對于味精的恐慌,被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來有一些針對“中餐館并發(fā)癥”的研究,但是無法證實(shí)它的存在。不過,基于“沒有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神,這個(gè)故事很快廣為流傳,但是針對它的研究也就沒有人關(guān)注了。
也有證據(jù)表明,這種癥狀實(shí)際上是對味精過敏,不具有普遍性。
4:味精是高鈉食品?No!
一聽到味精是谷氨酸鈉,很多人肯定就在想:現(xiàn)在提倡低鈉飲食,味精吃多了肯定會導(dǎo)致高血壓和心臟病!
其實(shí)不然,食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右,但是谷氨酸鈉則更低只有12%,差不多只有食鹽鈉離子的三分之一。
所以某種角度上來說,吃味精比吃食鹽,更利于心血管疾病的預(yù)防。
5:味精沒有營養(yǎng)?Yes!
從營養(yǎng)學(xué)的角度來說這是正確的,味精確實(shí)是對人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值。
但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對食物的消化率。
谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用;適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用;適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用;適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用;適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動性發(fā)作者食用;適宜胃納欠佳,食欲不振者食用;適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。
也就是說,味精雖然沒有營養(yǎng),但是對人體并不是有害,甚至有一定益處的。
那么專家們?nèi)绾慰创毒兀?/p>
美國的 FDA 把味精歸入食品分類中最安全的「一般認(rèn)為無害」(GRAS)一類。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入「最安全」的類別。
歐盟委員會食品科學(xué)委員會確認(rèn)對于味精的「每日可攝入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」。
綜上所述,味精并沒有人們想象的那么可怕,它只是一種普普通通的調(diào)味品。至于為什么這么多人黑它,很多人認(rèn)為,這都是一些其他調(diào)(ji)味(jing)品搞的鬼,純粹是商業(yè)炒作……
味精雖然無害,但也不是人人都適合吃的
A:嬰幼兒
大量食用味精后,會使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。
B:哺乳期的母親
如果食用過量味精,大量的谷氨酸會通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi),從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。
C:肥胖者
中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示,味精可以促進(jìn)肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積,促進(jìn)肥胖。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn),味精和脂肪都會促進(jìn)肥胖,但對促進(jìn)肥胖發(fā)生的機(jī)理不同,二者對促進(jìn)肥胖形成方面存在著拮抗(相互削弱)的作用。
此外,有些患者醫(yī)生會建議低鹽、低鈉飲食的話,味精最好也不要吃。
總而言之,在吃這件大事兒上,適度適量永遠(yuǎn)都是最靠譜的真理!
【責(zé)任編輯:堯日】