味精真是種神奇的調(diào)味品，再寡淡無味的菜，加一點(diǎn)味精就變得特別鮮美。但是，為什么最近味精卻被黑的那么慘？

 

　　從小就覺得，味精真是個(gè)好東西！

　　這種神奇的調(diào)味品有種魔力，再寡淡無味的菜，加一點(diǎn)味精就變得特別鮮美。

　　但是好像近幾年來，大家都對(duì)味精很排斥，關(guān)于味精的“黑幕”也頻頻在朋友圈和微博轉(zhuǎn)發(fā)：

　　《可怕！味精高溫加熱會(huì)致癌！》

　　《你還在吃味精嗎？味精導(dǎo)致高血壓！》

　　《味精導(dǎo)致頭暈、手腳麻木 你有“中餐館綜合征”嗎？》

　　《傷腦的味精 你家做菜還在放嗎？》

　　《不孕不育 居然是味精惹的禍！》

 

　　危言聳聽的標(biāo)題，貌似權(quán)威有理的解讀，讓味精的名聲越來越差。據(jù)央視一項(xiàng)調(diào)查顯示，超半數(shù)消費(fèi)者對(duì)味精有抵觸心理。其中多數(shù)消費(fèi)者表示，因?yàn)槲毒泻掳┪?，可問到時(shí)何種致癌物時(shí)，消費(fèi)者又答不上來……

　　問題來了，味精到底是什么？它對(duì)身體真的有害嗎？

 

　　廚房里親切而又陌生的「味之素」

　　說起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。

　　由于在上午完成了一個(gè)難度較高的實(shí)驗(yàn)，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時(shí)，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

　　池田這一品，竟品出點(diǎn)味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實(shí)是鮮?！斑@海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎么會(huì)產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙?！甭殬I(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室里。他取來一些海帶，細(xì)細(xì)研究起來。

　　原來昆布（海帶）湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，就是谷氨酸。這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯(cuò)的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。

　　谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強(qiáng)食物的鮮味。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

　　在此之后，被稱之為“味之素”的味精誕生了。簡單來說，味精就是谷氨酸鈉的結(jié)晶。

　　將味精用水稀釋3000倍，依舊可以嘗到鮮味，而食鹽400倍、蔗糖200倍就已品嘗不出味道。

　　味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)它和醋、醬油一樣，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成的調(diào)味品：使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

 

　　味精真的能給健康帶來很多“麻煩”嗎？

　　我們來逐條分析一下，朋友圈關(guān)于味精的那些傳言吧：

　　1：高溫下使用味精致癌？No！

　　經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，但是研究證明焦谷氨酸鈉對(duì)人體并沒有危害，更不用說是能致癌了。所以味精致癌，毫無疑問是謠言。

　　但是，焦谷氨酸鈉沒有味道，所以如果說高溫下使用味精，唯一的害處可能就是菜吃起來沒有那么鮮美了。

　　2:味精傷腦？No！

　　谷氨酸有刺激大腦興奮的作用。

　　腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作為腦組織的能量物質(zhì)，改進(jìn)維持大腦機(jī)能。谷氨酸作為神經(jīng)中樞及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑，對(duì)于治療腦震蕩或神經(jīng)損傷、癲癇以及對(duì)弱智兒童均有一定療效。

　　說味精傷腦，顯然是不靠譜的。

　　3：吃味精導(dǎo)致中餐館綜合征？No！

　　1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來有一些針對(duì)“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無法證實(shí)它的存在。不過，基于“沒有證實(shí)不代表不存在”的莫須有懷疑精神，這個(gè)故事很快廣為流傳，但是針對(duì)它的研究也就沒有人關(guān)注了。

　　也有證據(jù)表明，這種癥狀實(shí)際上是對(duì)味精過敏，不具有普遍性。

　　4:味精是高鈉食品？No！

　　一聽到味精是谷氨酸鈉，很多人肯定就在想：現(xiàn)在提倡低鈉飲食，味精吃多了肯定會(huì)導(dǎo)致高血壓和心臟?。?/p>

　　其實(shí)不然，食鹽之中鈉離子的含量大約在40%左右，但是谷氨酸鈉則更低只有12%，差不多只有食鹽鈉離子的三分之一。

　　所以某種角度上來說，吃味精比吃食鹽，更利于心血管疾病的預(yù)防。

　　5：味精沒有營養(yǎng)？Yes！

　　從營養(yǎng)學(xué)的角度來說這是正確的，味精確實(shí)是對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值。

　　但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。

　　谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運(yùn)動(dòng)性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時(shí)加入食用。

　　也就是說，味精雖然沒有營養(yǎng)，但是對(duì)人體并不是有害，甚至有一定益處的。

　　那么專家們?nèi)绾慰创毒兀?/p>

　　美國的 FDA 把味精歸入食品分類中最安全的「一般認(rèn)為無害」（GRAS）一類。

　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入「最安全」的類別。

　　歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)確認(rèn)對(duì)于味精的「每日可攝入量」分類為歐盟體系最安全的類別「無定量」。

　　綜上所述，味精并沒有人們想象的那么可怕，它只是一種普普通通的調(diào)味品。至于為什么這么多人黑它，很多人認(rèn)為，這都是一些其他調(diào)（ji）味（jing）品搞的鬼，純粹是商業(yè)炒作……

　　味精雖然無害，但也不是人人都適合吃的

　　A：嬰幼兒

　　大量食用味精后，會(huì)使血液中的鋅轉(zhuǎn)變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導(dǎo)致急性鋅缺乏。缺鋅會(huì)導(dǎo)致弱智、夜盲癥、性晚熟及成年侏儒癥等情況。

　　B：哺乳期的母親

　　如果食用過量味精，大量的谷氨酸會(huì)通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，從而導(dǎo)致嬰兒缺鋅。

　　C：肥胖者

　　中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所進(jìn)行了系統(tǒng)研究。結(jié)果顯示，味精可以促進(jìn)肌肉和脂肪組織中的脂肪沉積，促進(jìn)肥胖。研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，味精和脂肪都會(huì)促進(jìn)肥胖，但對(duì)促進(jìn)肥胖發(fā)生的機(jī)理不同，二者對(duì)促進(jìn)肥胖形成方面存在著拮抗（相互削弱）的作用。

　　此外，有些患者醫(yī)生會(huì)建議低鹽、低鈉飲食的話，味精最好也不要吃。

　　總而言之，在吃這件大事兒上，適度適量永遠(yuǎn)都是最靠譜的真理！