“從南來了一群鵝，噼里啪啦就下河?！敝i底是餃子。

　　北方人鐘情餃子，禮拜天吃，過節(jié)吃，來客吃，遇著高興事兒吃。下館子也吃，大年下更得吃。餃子上桌，喝酒的人一準兒說，餃子就酒，越喝越有，意思是日子越過越好。

　　吃供應肉的年代，除非過節(jié)，或家里來了貴客，比如兒女的對象頭回上門兒，平常的飯桌上，是很難見到餃子的。等過春節(jié)，殺了年豬年羊，肉充裕了，一正月就成天吃餃子，真是頓頓吃，頓頓香。初一到初五，每天早上都煮餃子，吃飽了，相跟上出去拜年走親戚。

　　呼和浩特人愛吃羊肉餃子，認為羊肉上講究。沒有新鮮蔬菜的那些冬天，臘月里，家家戶戶忙著一鍋一鍋往熟捂剁碎的圓白菜和胡蘿卜，做成菜蛋蛋，凍在涼房，預備著正月里拌餃子餡兒用。羊肉也提前切成餡兒，肥瘦搭配好，攥成蛋蛋，放入鐵桶或缸里，凍著，防貓，也防耗子。包餃子，得提前把肉蛋蛋和菜蛋蛋拿回家醒化。有天下午，我們急著去大隊院兒里看戲，把兩種凍得特瓷實的蛋蛋端回家，盆兒上苫塊兒濕籠布就走。等散戲回來，家里的貓把肉蛋蛋和粘在上邊兒的籠布，一起啃出個大窟窿。我媽氣得一把抓起炕上的笤帚疙瘩，按住正要逃跑的花貍貓，好一頓暴打。現在，我一從冰柜里往出拿凍著的羊肉餡兒，就能想到當年花貍貓那理短又驚恐的眼神。

　　拌餃子餡兒是門兒正經手藝。肉菜的比例，油鹽的多少，調味料用哪些，這都是技術。豬肉、羊肉、牛肉，拌餡兒用的調料各不相同，如果羊肉餡兒里放入大料粉，味道就會有些怪。我吃過最香的餃子，是青城餐廳那一碗。什么肉忘了，只記得一咬一嘴油，肉餡兒成丸兒，越嚼越香。時過境遷，青城餐廳早拆了，我在各種館子吃過各種餃子，感覺味道都很一般。內行告訴我，問題出在拌餡兒的肉上。巧婦難為無米之炊，巧廚師也難為無好肉之餡兒。

　　餃子好不好吃，肉是關鍵。草地羊和育肥羊就大有區(qū)別。肉好，肉大，菜少，用的又是胡麻油或菜籽油，那煮熟的餃子，餡兒緊致成丸兒，一咬一個油包包。如果蘸上香油蒜醋，更加鮮香無比。菜大正好相反，那餡兒松散寡淡，吃著不壯口，也難讓人回味。這種餃子我也吃過。那是上世紀七十年代某個正月，姥姥要去走親戚，囑我和妹妹看家。臨走，姥姥拿搪瓷盆子，從涼房端回7個大菜蛋蛋和2個小肉蛋蛋，讓我倆自己包餃子吃。這個比例或總量顯然有大問題。考慮再三，挑了一個相對小點兒的菜蛋蛋，又從一個肉蛋蛋上摳了點兒肉。我那時還是個小學生。和了人生中第一塊兒餃子面，拌了人生中第一次餃子餡兒，忙忙亂亂，勉強包出夠吃一頓的，煮熟一嘗，想想我媽那餃子味，越發(fā)難以下咽。不吃餓，也舍不得扔，就用醋醬油加蝦醬加辣椒，調出半碗蓋世無雙的蘸汁，倆人邊吃邊齜牙，總算全部囫圇到肚里。

　　呼和浩特聘閨女回門日耍笑新女婿，就是給他吃餡兒里藏著各種東西的小餃子。有咸鹽，有辣椒面兒，有花椒面兒，有白糖，據說現在還包芥末。耍笑新女婿，得老女婿陪著。桌子跟前兒圍滿人，看表情，就知道嘴里的餃子是麻、是辣、還是咸。有經驗的老女婿根本不往破咬，含在嘴里，故意裝出難以下咽的表情。其實那餃子，說不定早整咽了。卻逗得人哈哈大笑。

　　現在的餃子餡兒多種多樣。除豬肉、羊肉、牛肉，有的人家還包魚肉、素餡兒、三鮮餡兒。各是各的味兒，擇其所好。拌餡兒用的菜也多了，白蘿卜、胡蘿卜、芹菜、韭菜、白菜、牛心菜、西葫蘆。愛吃肉的，干脆包純肉餡兒餃子。豬肉酸菜餡兒餃子是一絕，肥而不膩，越吃越香。我不吃魚肉餃子，一是怕有刺，一是嫌餡兒太嫩沒咬頭。素餡兒餃子包起來費勁，吃起來沒有肉餡兒餃子那種熱乎乎油汪汪的香，我也不怎么喜歡。其實，拌餃子餡兒越簡單越好，比如羊肉，我只加鮮姜、大蔥、油、鹽、釀造醬油，再配以自己喜歡的蘿卜或其他蔬菜即可。拌豬肉白菜餡兒，如果滴幾滴香油，會錦上添花?？傊{味料用的越少，越能吃出肉的自然香。手工切肉餡兒要比機器絞得香，這是經驗。

　　速凍餃子是懶人飯。皮兒像掛面，餡兒是機器攪拌，也多了增味或改善口感的添加劑；弄不好，一煮還破了成了片兒湯。所以我從來不吃。

　　最好吃的餃子在家里。全家人一起上陣，和面的，剁餡兒的，剝蔥的，搗蒜的，搟皮兒的，包捏的，還有負責燒水煮餃子的，真是紅火熱鬧，其樂融融。

　　“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這俗話說得真好。

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